“TOÑAS” O “PANQUEMADOS” Y MONAS DE PASCUA

Toña-o-panquemado

Llegan las Pascuas y cumpliendo con la tradición he elaborado unas “toñas” o “panquemados” y de paso, unas “monas” en forma de tortuguitas para las peques y alguna no tan peque. .

mona-de-pascua

mona de Pascua

Después de investigar largo y tendido me he decidido a “tunear” varias recetas y elaborar una de la que estoy muy contenta con el resultado.

Pensando en cómo me gustaría que quedase la miga, esponjosa y que durase varios días tierna,  se me ha ocurrido que sería una buena idea utilizar el Tang Zhong que es una técnica japonesa también conocida como “wáter roux”. Es sencillísima y con resultados espectaculares! Con ello hacemos una masa de arranque hidratando el almidón. Pero no me enrollo más con esto porque ya se dispone de más y mejor información en San Google! O aquí: http://www.panarras.com/index.php/recetas/item/85-tang-zhong

Al lío:

 Ingredientes para el Tang Zhong: 60 gr de harina de fuerza y 150 gr de agua + 150 gr leche (corteza de limón y 1 ramita de canela)

 Preparación:

Infusionamos la leche con la corteza de limón y la canela. En un cazo mezclamos los líquidos con la harina y lo llevamos al fuego medio. Sin parar de remover con unas varillas para que no se formen grumos hasta que estas dejen surcos en lo que toma consistencia de una crema. ¡Muy importante no sobrepasar los 65º, no es necesario meter el termómetro si no se tiene, no tiene que llegar a hervir! Una vez listo lo tapamos y lo dejamos templar.

Masa final:

El Tang Zhong

Harina de fuerza 740 gr

Sal: 11 gr

Levadura fresca de panadería: 20 g

Huevos: 150gr (yo usé 3 huevos XL y lo que sobró lo utilicé para pintar las toñas y las monas)

Mantequilla o aceite: 100 gr

Azúcar: 180 gr

Ralladura de naranja (opcional también de limón). Sin la parte blanca para que no amargue.

¿50 g zumo naranja? Sólo si le falta hidratación a la masa, en mi caso no hizo falta.

Preparación:

Mezclamos bien el Tang Zhong con todos los ingredientes menos la sal, la levadura y la mantequilla (aceite).  Lo dejamos en reposo durante unos 20 minutos, esto se llama autólisis.

Añadimos la sal y mezclamos. Ahora la levadura y la integramos bien (no es conveniente que la levadura y la sal entren en contacto). Amasamos con el método que más nos guste, a esta masa le va muy bien el amasado francés, mira este video : https://www.youtube.com/watch?v=apR9Id7gjG8

Si realizas amasados cortos de 1 o 2 minutos y reposos de unos 7 verás que te resulta más fácil de conseguir una masa desarrollada, elástica y fina. Conviene ayudarse de una rasqueta.

Como cada harina es un mundo y no todas absorben la misma cantidad de líquidos si notas que le falta hidratación, añade un poco de zumo de naranja. O si por el contrario te ha quedado hecha una sopa, rectifica espolvoreando harina, pero ¡cuidado! es normal que la masa se pegue algo a las manos y a la mesa, no corramos el riesgo de pasarnos y luego la miga quede seca.

Ahora es momento de introducir la grasa, esto es la mantequilla o el aceite. Para ello aplastamos con los dedos un poco la masa y agregamos la mantequilla. Plegamos y continuamos con el amasado hasta conseguir una masa suave y lisa que no se nos pegue demasiado y que al bolearla consigamos el “culito de bebé” (si has visto el video ya sabes de qué hablo).

Dejar la masa, con delicadeza, en un bol ligeramente engrasado con aceite y cubrir con un film o gorro de ducha para evitar que se seque.

Empieza el proceso de fermentación, en un lugar templado, alrededor de los 22º, hasta que duplique su volumen, unas 2 ½ horas.  Mejor si a la mitad de este tiempo realizas un leve plegado para desgasificar y ayudar a desarrollar el gluten.

Sacar la masa del bol y dividirla en porciones de unos 300 gr para las “toñas o panquemados” y de unos 80-90 gr para las monas. Mientras formamos cada una de las piezas, dejar tapadas el resto.

Las “toñas” se forman simplemente “boleando” si meter demasiada presión. Y dejamos en una bandeja de horno sobre papel sulfurizado. Caben 2

Como es tradición, algunas toñas llevan nueces o nueces y pasas, yo puse unas pocas nueces en una de ellas.

Las monas en forma de tortuga es una bola central que aplastamos un poco por el centro para “acomodar” el huevo, una bolita para la cabeza, 4 bolitas un poco más pequeñitas para las patas y hacemos 2 churritos para poner en forma de cruz encima del huevo y apegado a la parte central para que no se caiga. Las pasamos a la bandeja con papel de horno.

Cubrimos las piezas y dejamos que fermenten hasta que dupliquen su tamaño (aproximadamente 1 ½ hora).

Precalentamos el horno a unos 200º, arriba y abajo. Metemos algún cacharro metálico con, si se tienen, piedras volcánicas, si nó no pasa nada.

Yo dejé que las tortuguitas iniciaran la fermentación y al cabo de unos 40 minutos las metí en la nevera para hornearlas a la mañana siguiente. El frío le va muy bien y salieron preciosas.

Mientras seguimos con las “toñas o panquemados”. Pintamos con el huevo que habíamos reservado mezclado con un chorrito de leche.

Bajamos el horno a 180º y metemos mucho vapor tirando agua caliente en el cacharro que habíamos metido en la base del horno o metiendo un trapo húmedo, pulverizando paredes…

Rápidamente introducimos la bandeja en el horno y vigilamos bien porque a los pocos minutos parece que se quema la parte de arriba. Si esto sucede cubrir con papel de aluminio. Cuando lleve unos 10 minutos en el horno sacamos lo que sea que hayamos metido para producir vapor. En este momento podemos darle una segunda pasada de huevo y espolvoreamos bien con azúcar. Seguimos horneando hasta los 15 minutos, en total pueden pasar unos 30 minutos más o menos. El tiempo depende de cada horno, si levantáis un poco del papel y veis la base dorada, apagamos el horno, entreabrimos la puerta y dejamos unos poquitos minutos. Sacamos y dejamos enfriar encima de una rejilla.

corte-toña-o-panquemado

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Las monas-tortuga se pincelan con huevo y leche, se espolvorean de anisetes y se meten en el horno precalentado a  180º sin necesidad de humedad durante unos 15 minutos, como siempre vigilar por si “aca”. Enfriar en una rejilla.

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La “pinche” decorando las monas de Pascua

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Las monas de Pascua recién horneadas

Si tienes peques en casa disfrutarán pintando los huevos y decorando las tortuguitas.

Para conservar durante días yo utilizo unas bolsas de algodón o lino (también trapos) y si se quiere además dentro de otra de plástico.

 

miga toña o panquemado

miga toña o panquemado con nueces

¡Animaros que no es tan complicado y el resultado es genial, nada que ver con lo que compramos!

Autor: Sonia Artigues

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